Duurzaam koken met elke dag een portie aandacht

Man die glimlachend in de keuken staat met een enorme voorraad groenten

Portie aandacht

Toen Johannes 11 jaar geleden bij De Sterreschans, een Nijmeegse woonzorglocatie voor ouderen, kwam werken, wilde hij de bewoners elke dag het gevoel van ‘uit eten’ geven. “Ik ben er al lang achter dat het daar helemaal niet om gaat. Bewoners willen zich vooral thuis voelen. Daar horen ook stamppotten bij. En witlof met aardappelkroketjes en een klein stukje vlees. Wij hebben iedere week een ‘jarigenmenu’: de jarige bepaalt wat we dan eten. Zo weet ik precies wat onze bewoners lekker vinden. Mijn dag kan niet meer stuk als een bewoner zegt: “Jouw erwtensoep smaakt net als die van mijn moeder.” Dat raakt me echt. Het gaat gewoon om met liefde bereide gezonde maaltijden. En persoonlijke aandacht. Iedereen bepaalt zelf hoe groot zijn of haar portie is. Als een mevrouw niet veel eet, dan pak ik gewoon een kleiner bordje uit de kast.” 

Minder voedselverspilling door lekkere restjes

“Ik denk goed na over mijn boodschappenlijst: ik schat in hoeveel we nodig hebben. Te veel voorraad in de vriezer betekent bij ons vaak meer voedselafval. Geen kiloknallers in de diepvries dus. Verder zit de zuivel in flessen die steeds opnieuw gebruikt worden. Wist je dat 1 kilo voedselafval in de voedselketen gelijk staat aan 7.000 liter water? Daar kun je 100 keer van douchen! En we kopen lokaal in: seizoensgroenten dus, meestal onverpakt en ongesneden. Dat snijden vraagt wél extra tijd ja. We koken bijna elke dag vers en alleen van tevoren als dat nodig is. Als er wat overblijft dan gebruiken we dat weer. Van oud brood maken we croutons, wentelteefjes, paneermeel of – heel ouderwets - broodsoldaatjes: in stukjes gesneden brood uit de oven. Lekker met spinazie en een eitje. Dus lokaal en biologisch inkopen hoeft niet duurder te zijn; we zien veel minder voedsel in de GFT-bak verdwijnen dan een aantal jaren geleden.”

Vis, vlees of vegetarisch

“We eten 3 keer in de week vlees en 2 keer vis.” Johannes zwaait naar een bewoonster die het menu van vandaag bekijkt. “De uitdaging voor ons is toch wel vegetarisch eten. Als er verse groenten, een aardappelvariatie en stukje vlees of vis op het bord ligt, dan is 90% van de borden die we afruimen leeg. Dat het stukje wat duurdere vlees of vis kleiner is dan voorheen maakt echt niets uit. Het is niet gezond om daar te veel van te eten. Natuurlijk probeer ik vegetarische vleesvarianten uit, maar die verandering is best lastig en verwarrend voor oudere mensen. Als er ‘schnitzel’ op het menu staat, smaakt een vegetarische variant toch anders dan in hun herinnering. Daarom vervangen we vlees door een lekkere omelet met groenten of een gevulde portobello. Gelukkig zijn er steeds meer bewoners die vegetarisch eten. Als ik die aan de gedekte tafel zie genieten van een vegaburger, hoop ik dat andere bewoners dat óók zien. Zo kan een klein, nieuw hapje een extra stapje richting duurzaam eten zijn. Als we een generatie verder zijn, ziet het menu er ongetwijfeld anders uit.” 

Groen voedselaanbod: Gelderland van Morgen

In maart 2022 startte ‘Gelderland van Morgen’. Met advies en begeleiding van Greendish gaan ondernemers in de horeca, zorg, catering en detailhandel aan de slag om voedsel anders aan te bieden: gevarieerder, met meer eiwitten en kleurrijke seizoensgroenten. Ook voedselverspilling voorkomen staat op de agenda. De Sterreschans en Johannes doen ook mee. “De eerste bijeenkomst hebben we achter de rug. We zijn al duurzaam op weg, maar er kan vast meer. Ik hoop dat we door andere zorginstellingen en Greendish geïnspireerd worden om nog meer stappen te zetten. En dat wij anderen ook praktische inzichten geven. We hebben huiswerk voor de komende week: informatie over onze menu’s en recepten doorgeven voor de zogenaamde nulmeting. Deze meting geeft inzicht in hoe we nu werken en waar nog duurzame kansen liggen. Ik ben benieuwd!”

Johannes,  doet zijn koksbuis aan. “Vandaag eten we verse pompoensoep met bouillon van gisteren en zelfgemaakte croutons.”

Ben je benieuwd naar de duurzame kansen voor jouw bedrijf? Lees meer over Gelderland van Morgen. Provincie Gelderland subsidieert 50% van de kosten van Gelderland van Morgen.

Wat is jouw invloed

In deze campagne laten Gelderlanders zien hoe zij door een andere manier van leven, werken, wonen, reizen en eten het klimaat verbeteren. Laat je verrassen, fris je kennis op en vooral: deel ook jouw initiatief!

Wat wil je weten van...

Voedsel

Voeding header.jpg

Een duurzaam menu is alleen mogelijk bij kleine instellingen (horeca, zorg-instellingen, bedrijfs-catering, detailhandel).

Waar of niet waar?

Evenementen

hardloper neemt water aan tijdens wedstrijd

Het verduurzamen van een evenement is heel erg lastig.



Waar of niet waar? 

Zonne-energie

In Gelderland wordt 10% van de gebruikte elektriciteit opgewekt door zonnepanelen op woningen.

Waar of niet waar?

Windenergie

Om deel te nemen in een energiecoöperatie moet je veel geld hebben.

 

Waar of niet waar?

Energie besparen

Ik heb een huurhuis, dus energiebesparing gaat niet over mij.

 

Waar of niet waar?

Elektrisch rijden

Gemiddeld staat een auto 95% van de tijd stil.

 

 

Waar of niet waar?

Nog niet uitgelezen?

Er is meer!